生ハムを、自分で作ってみる！
去年のクリスマスに、生ハム原木をいただくという、なんとも美味しい経験をしてしまったら・・・
「また欲しい」という欲と、「自分で作ってみたい！」という好奇心とが、やはり芽生えてしまうものですね。
ということで先日、生ハムをご自身で作っていらっしゃる村田さんのイベントに参加してきました。
東京から車で群馬へ。
この日は春の陽気ながらもとっても寒く、外気温はマイナス、窓ガラスには雪が舞っていましたが、お出かけが嬉しいわたしは、しゃべって歌って大盛り上がり♫（写真は宏さんが楽しそうにしていて、わたしがスマしているのを選んでしまいました🤣）
さて会場は、群馬県は〜みなかみ町にある道の駅「たくみの里」にほど近い「夢や」さん。
この「たくみの里」周辺には、古き良き里山や農村を感じられる多様なお店やワークスペースが連なっていて、とても賑やかな”人の集まるいい空気感”がある場所でした。
メンバーが揃ったところで、まずはオーナーの小野里夢美さんが手作りしてくださったランチをいただきます。
このランチがもう本当に素晴らしくて！
おかずはなんと11品！
旬のウド、群馬の郷土料理であるこんにゃくの味噌漬けなどなど、手作りお料理の美味しさに、身も心も感動感嘆。
そんな幸せランチをいただいている間に、生ハムの原料である、豚モモ肉がドーンと届きました。
去年、プレゼントにいただいた原木は約９キロと伺っていたので、 生ハム初心者の私は10キロくらいのお肉を仕込むと思い込んでいたのですが、今回仕込むお肉はなんと約20キロ！（デカっ！重っ！）
10ヶ月の熟成を経て、9キロほどに減るのか？今年のは、去年のよりもずっと大きいものになるのか？
その辺りの経過も、また追って見学させていただきたいと思っています。
まずは今回の生ハム作りの先生である村田康男さんから、一連の工程を教わります。
クリスマスの時の写真
最初の工程は、肉を押して、血抜きを完了させること。
おおかたの血抜きは施されているのですが、骨の周りなどを押すと、結構な量の血が出てくることがあります。
血は熟成させていく中で黒くなる、つまりその部位を変化させてしまう成分なので、可能な限りしっかりと血抜きをしておくといいとのこと。
次の工程は、内部までしっかりと塩を染み込ませるための、穴を開けます。
フォークを片手に、サクサクと穴を開けていく村田さん。
外腿〜内腿と、いっぱいの穴を作った後には、塩の揉み込みの工程に入ります。
20キロの袋から、塩をドバドバかけます。そして揉み込みます。
塩の量は特に決まりはないそうですが、塩分濃度が飽和するまで、塩を入れたいのだそうです。
工程は一旦ここまで。ということで、各自、マイもも肉の元へスタンバーイ。
ぎゅーぎゅー押して、血抜きの作業。
わたしのお肉は、血抜きがとても上手にできていて、少ししか血が出なかったので、お次、フォークで穴。
これが意外と苦心！お肉が硬いというか、弾力がすごい！
腰を入れて、両手でぶすっ。（繰り返しながら、あんなに軽々やっていた村田さん、どんだけ力があるんだろう・・・とか考えてます）時々、弾力に跳ね返されて痛い思いもしながら、ぶすっぶすっ。
そして、お塩〜。ドバドバ。
もっとドバドバ。
もっと、もっとドバドバ！
まるで塩ガマか！と思うほどに、たっぷりと厚く塩をふりかけモミモミモミモミ。美味しくなって〜と念送りながらモミモミモミモミ。
さて、ここですね、生ハムの仕込みの、知らなかったポイント。
それは、モモ肉の「スネ（？）」にあたる部分。ここに穴を開けて吊るしを作るのですが、穴ゆえこそ、ここにはたっぷりの塩をまぶさないと、カビが生えてしまうのだそう。
肉の合間に指を入れて、奥を探ります。
塩を入れ込みながら、さらに奥を・・・
なぜか遠くを見てしまう不思議。見えないものを探る時の「目ではない何かで視ようする」の写真（笑）
モミモミモミモミ、10分ほどじっくりと塩を揉み込んで、仕込みは終了。
村田さんの奥さまが手書きで書いてくださった、可愛いすぎる豚の絵のネームプレートをつけ、袋に入れて村田さんへ。
車に積まれた生ハム（の元）は、会場から１時間ほど車で走った小屋の中で、村田さん管理の元、約10ヶ月熟成を進めます。生ハムの熟成に大切なのは、湿度が高すぎない場所で保管することだそう。日本は高温多湿なので、カビとの戦いがあるのですね。
熟成の様子はまた、村田さんを訪ねつつ、レポートしたいと思います。
クリスマスの時に見せていただいた写真を、参考に載せておきますね。
去年の2月に仕込んだものを、去年の12月の段階で見せてもらった写真
さて、仕込みが終わって、去年の仕込み〜1年熟成の生ハムをいただきます♡
内モモ、外モモ、部位によって、味や脂ののり具合が異なります。
豚肉と塩だけのシンプル材料ながらに、艶やか鮮やかな色。そして深く自然な肉の旨味。
ぴったりと村田さんの横について、食べます、食べます。
お昼、あんなにいただいたのに（笑）
まるで複数の胃を持つ牛のごとく、お腹いっぱいいただきました！♡
以上、生ハムの仕込み体験のレポートでした。
村田さん、夢屋さん、ありがとうございました。ごちそうさまでした♡
今回仕込んだ生ハムの、出来上がりまでのレポも、またお楽しみに♡
